Pietanza: "Baccalà mantecato all’olio extravergine d’oliva in sfoglia di patata e salsa di cirietti"
Tempo di preparazione: 2h circa
Difficoltà: media
Ingredienti (dosi per 4 persone) :
- Baccalà mantecato all’olio extravergine d’oliva
400 gr. stoccafisso qualità Ragno
1 patata bollita di circa 100 gr.
1/2 bicchiere di panna fresca
200 ml. di olio extravergine d’oliva
sale e pepe q.b.
- Sfoglia di patata
100 gr. d’acqua
50 gr. di purè di patate
2,5 gr. di agar-agar (gelificante estratto da un alga rossa)
2 gr. di sale
1 gr. di pepe
- Salsa di pomodorini datterini
100 gr. di pomodorini datterini
2 gr. di Xantana o espessa
- Per la decorazione dei piatti
8 patate chips
4 ciuffi di basilico
sale di Maldon (sale a scaglie)
Procedimento per il Baccalà (tempo 70 minuti) :
Mettere lo stoccafisso a bagno 2 giorni prima, cercando di cambiare l’acqua il più spesso possibile, questo ci permette di ottenere un piatto dal sapore delicato. Se non si ha abbastanza tempo l’unica soluzione possibile è pulirlo da secco e farlo bollire il più possibile.
Passati i 2 giorni scolare lo stoccafisso, pulirlo della pelle e dalle lische, tagliarlo a tranci e bollirlo per circa 40 minuti, fin quando la polpa è tenera.
Scolare, lasciar intiepidire e pulire attentamente dalle lische, poi frullare con un cutter (mixer potente) insieme alla patata bollita, la panna, l’olio extravergine d’oliva, il sale e il pepe, fin quando non avremo ottenuto un impasto liscio.
Mettere in frigo a solidificare.
Procedimento per la salsa datterini (tempo 10 minuti) :
Far bollire l’acqua e buttare i datterini già lavati.
Cuocerli per circa 4/5 minuti fin quando non saranno stracotti.
Scolarli e versarli in un mixer, quindi aggiungere la xantana, l’olio extravergine, il sale, il pepe e frullare fin tanto da raggiungere la densità desiderata.
Riporre in frigo.
Procedimento per la sfoglia di patata (tempo 25 minuti) :
Mettere l’acqua in un pentolino, scaldare fino a 60° gradi e aggiungere l’agar-agar e il purè di patate. Stemperare bene con l’aiuto di una frusta o un mixer ad immersione e riportare sul fuoco fino a raggiungere gli 80°.
Ora stendere il prodotto su una teglia da pasticceria ricoperta con della carta da forno cercando di ottenere un foglio di pasta con uno spessore di 2 mm, quindi lasciar solidificare in frigo per una ventina di minuti.
Una volta solidificata la sfoglia ottenere 4 rettangoli con le dimensioni di 4 cm di larghezza e 7 cm di lunghezza.
Aiutandosi con una tasca da pasticceria o un cucchiaio, farcire i rettangoli sul lato della lunghezza e avvolgere come per i cannelloni.
Far riposare un paio di minuti prima di servire.
Presentazione:
Versate in ognuno dei 4 piatti un cucchiaio di salsa di datterini, stendetela in maniera circolare e adagiatevi un’estremità dei cannelloni nel centro, così da ottenere la divisione del piatto in due.
Sistemate una quenelle di Baccalà trasversalmente al cannellone quindi condite il cannellone con le patate sbriciolate, il sale di Maldon, un filo di olio extravergine e i ciuffi di basilico.
Accorgimenti:
Per risparmiare un po’ di tempo potete cominciare le altre preparazioni una volta messo a bollire lo stoccafisso, cosi da averle già pronte quando dovete solo mantecare il Baccalà.
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