Pietanza: "Ravioli di Pasta fresca ripieni di Gelatina all'Olio Extravergine del Garda su crema di Grana Padano e Tartufo del Baldo"
Tempo di preparazione: 1h 40min circa
Difficoltà: media
Ingredienti (dosi per 4/6 persone):
- Gelatina per il ripieno
100 gr di olioextravergine del Garda
100 gr Acqua
1 foglio
1 gr Agar-Agar (alga in polvere)
- Pasta fresca
200 gr di farina 00
100 gr farina di semola
2 uova intere
1 rosso d'uovo
1 cucchiaio di olio d'oliva
- Crema di Grana Padano
200 gr di Grana Padano
100 gr di panna fresca
3 gr di sale
2 gr di pepe bianco
- 1 tartufo nero del Baldo
Procedimento per la gelatina:
Scaldare l'acqua in un pentolino e scioglierci la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e poi asciugata. Mescolare bene e, lontano dal fuoco, aggiungere l'olio extravergine del Garda. Riportare sul fuoco e portare a 60° il composto, mescolando sempre. Togliere dal fuoco, versare in un recipiente a piacere e lasciar rapprendere.
Procedimento per la pasta fresca:
Versare le farine a fontana sul tavolo, aggiungere le uova e un cucchiaio di olio, lavorare energicamente la pasta fin quando è ben liscia, mettere in frigo a riposare per circa un ora.
Quando la pasta ha preso consistenza tirare la sfoglia allo spessore desiderato, tagliare e dare la forma voluta.
Sistemare al centro la gelatina e chiudere con i bianchi d'uovo tenuti da parte prima.
Procedimento per la crema di Grana Padano:
Bollire la panna, aggiungere il formaggio gratuggiato, il sale, il pepe ed emulsionare bene con un frullatore ad immersione.
Tenere al caldo.
Presentazione:
Cuocere in abbondante acqua salata i ravioli. Scolarli e servirli nelle fondine dove si è precedentemente steso uno strato di crema. Infine con l'affetta-tartufi cospargere i ravioli con delle lamelle di tartufo nero del Baldo e con un filo d'olio extravergine del Garda.
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