Pietanza: "Riso Venere con Zucca, Tastasal e cialde di Asiago"

Tempo di preparazione:  1° procedimento 4h, 2° procedimento 1h. Totale 5h.                      

Difficoltà: minima

Ingredienti (dosi per 4 persone):

• Risotto       
  400 gr. di riso Venere
  1/2 cipolla tritata
  50 gr. di burro
  1 bicchiere di vino bianco secco
  1 lt. di acqua1 lt. di brodo vegetale
  50 gr. di concentrato di acqua di riso venere (serve per dare colore e cremosita al risotto)
  
• Crema di zucca
  300 gr. di Zucca a polpa gialla
  1/2 cipolla tritata
  1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
  1/2 bicchiere di vino bianco secco
  500 ml di brodo vegetale
  1 rametto di rosmarino tritato
  1 rametto di timo tritato
• Tastasal
  250 gr di macinato per il Tastasal
  1/2 cipolla tritata
  1 spicchio d’aglio tritato
  1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
  1/2 bicchiere di vino bianco
  1 rametto di rosmarino tritato
  200 ml di brodo vegetale.
• Cialde d’Asiago
  20 fettine d’Asiago non stagionato ottenute con il pelapatate.

1° Procedimento (da fare il giorno prima o la mattina) :

Mettere a bollire il riso Venere in acqua salata per circa 20 minuti.
Scolare il riso e far ridurre fino a 1/5 l’acqua di cottura, lasciar raffreddare per circa 3 ore.
Quando è fredda l’acqua deve avere la consistenza di una marmellata.
Per questa fase vi ci vorranno almeno 4 ore, se non disponete di un abbattitore di temperatura.


2° Procedimento:

Crema di Zucca
Sbucciare la zucca e tagliarla a dadi.
Imbiondire la cipolla con l’olio e le erbe tritate in una pentola con i bordi alti, aggiungere la zucca e lasciarla leggermente rosolare e poi sfumare con il vino bianco.
Coprire la zucca con il brodo vegetale e lasciar cuocere per 25/30 minuti fino a quando la zucca è ridotta in pappa.
Frullare con un mixer ad immersione  e tenere in caldo.

Tastasal
Imbiondire la cipolla con l’olio, il rosmarino e l’aglio tritato, rosolare bene il macinato. Bagnare con il vino bianco e finire la cottura con del brodo vegetale per 5 minuti circa.

Risotto
In una casseruola per risotti imbiondire la cipolla con il burro, aggiungerci il riso Venere bollito prima e lasciar scaldare bene.
Bagnare con il vino bianco secco e lasciar sfumare bene, aggiungere il tastasal e proseguire la cottura del riso con il brodo.
Mentre il riso cuoce, scaldare sul fuoco una padella antiaderente e scioglierci dentro le fettine di Asiago, appena hanno raggiunto un colore dorato con l’aiuto di una spatola staccare lentamente le cialdine e farle raffreddare su un stampo curvo (esempio una tazzina capovolta) così da dargli una forma arrotondata.
Dopo che avete fatto le cialde, il riso sarà quasi cotto, aggiungete quindi l’acqua di riso che avevamo ottenuto prima e finite la cottura normalmente.
Mantecare il riso con il burro e il Grana Padano.


Presentazione:

Sistemare al centro di ogni piatto un cucchiaio di crema di zucca calda, allargate con l’aiuto di un cucchiaio dando la forma circolare e versate successivamente il riso al centro.
Spianate bene in modo da ottenere il contrasto cromatico di colore e il contrasto di sapore.
Guarnite il riso con le cialdine di Asiago e dei fiori di rosmarino o timo.


Accorgimenti:

Seguite le fasi del procedimento in quest’ordine per ridurre al minimo i tempi.

Sapori e Ricette di Verona