Ingredienti (dosi per 4 persone):

4 scaloppe di ombrina di circa 150 gr l’una
4 carciofi violetta
3 cipolle bianche
3 carote
3 Gambe di Sedano
200 passata pomodori
2 spicchi aglio
50 gr olio d’oliva extra vergine
300 ml cabernet
200 ml vino bianco secco
1 mazzo di prezzemolo
1 mazzetto di timo
200 gr pane grattugiato
100 gr parmigiano
2 limoni
250 ml olio di semi per friggere
sale
pepe
sale di maldon

Procedimento per il ristretto di cabernet
Fare un brodo Vegetale.

Concentrato di crostacei

Rosolare le carcasse di crostacei con dell’olio d’oliva in una pentola dai bordi alti, quando avranno preso un bel colore rosso vivo bagnare con del vino bianco secco, aggiungere le verdure e lasciar asciugare lentamente.
Aggiungere il brodo vegetale, la passata di pomodoro e ridurre fino a 1/3 del volume, ora coprire nuovamente con il brodo e portare a bollore fino a quando non si sarà ben ridotto, passare il tutto a un colino, ridurre la parte solida con l’aiuto di un robot a una poltiglia, rimettere sul fuoco e raddensare fino a ottenere una crema densa e liscia.
Mettere in un bagnomaria alto il vino con 1 carota, 1gamba di sedano, 1 cipolla e un rametto di timo, far bollire fino a 1/3 del volume aggiungere il concentrato di crostacei quindi lasciar ridurre fino alla densità desiderata, sistemare di gusto.

Carciofi ripieni

Dividere le teste dai gambi e tenerle da parte in acqua acidulata.
Sfogliare le teste dalle foglie più spesse, pulire il centro dei carciofi dalla barba e riempire con la panatura fatta di pane grattato, olio extra vergine, parmigiano, prezzemolo, timo, sale e pepe.
Adagiare su una placca  con alla base dell’olio extravergine uno spicchio d’aglio e del timo.
Cuocere in forno a temperatura moderata.

Salsa di Carciofi

Spellare i gambi, tagliarli a pezzi irregolari.
Soffriggere mezza cipolla tritata in una pentola con dell’olio extra vergine e del timo, aggiungere i carciofi e rosolare leggermente, coprire con del brodo vegetale, finire la cottura e frullare con un mixer ad immersione.
Sistemare la densità con della farina di riso o della gomma xantana.

Scaloppe di Ombrina

Sistemare le scaloppe su un piatto, salarle, peparle e oliarle con l’extravergine.
Scaldare una padella con un filo di olio e rosolare bene, prima dalla parte della pelle delle scaloppe e poi dalla parte della pancia.
Finire la cottura in forno per circa 8 minuti a 180° con la pelle rivolta verso l’alto.

Presentazione del Piatto

Sistemare al centro del piatto un cucchiaio di crema di carciofi, sistemarci  sopra un carciofo ripieno
E sul fianco la scaloppa di ombrina con la pelle rivolta verso l’alto
Fare un giro di salsa di cabernet attorno e guarnire la scaloppa con del sale di Maldon e del prezzemolo fritto.

Attrezzatura necessaria

3 pentole dai bordi alti
1 casseruola
2 bagnomaria
1 colino
1 robot
1 mixer a immersione
1 Tagliere
1 spelucchino
1 coltello per il pesce
1 placchetta da forno
1 pelapatate
1 spelucchino

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