Pietanza: "Sella di Maialino cotto in Olio extravergine del Garda con capperi di Pantelleria e pomodorini datterini"
Ingredienti (dosi per 4 persone):
- Maialino
1 sella di maialino
2 lt olio extravergine del garda
salvia
rosmarino
aglio
- Salsa
2 carote
2 gambe di sedano
2 cipolle
rosmarino
salvia
timo
50 cl olio
1/2 bicchiere di vino bianco secco
- Purè
4 patate bollite
1/2 cipolla tritata
20 gr burro
1/2 bicchiere di vino dolce
200 ml di panna fresca
- Guarnizione
12 patate chips
rosmarino
timo
salvia in ciuffi
olio extravergine del Garda
sale a scaglie
Procedimento per il maialino:
Separare longitudinalmente la sella di maialino ricavandone 4 porzioni di circa 150 gr l’una.
Pulire dall’eccesso di cotenna e di carne tra le costine così da scalzarle, tenere da parte le parature per il fondo.
Salare e pepare ogni porzione e sistemare il tutto in teglia, coprire a filo con l’olio, aggiungere le erbe, l’aglio e cuocere per 10 ore a 60°.
Procedimento per la salsa:
Rosolare le parature del maialino in una pentola dai bordi alti con un filo d’olio fin quando hanno preso un colore dorato, bagnare con del vino bianco e lasciar sfumare, aggiungere le verdure tegliate grossolanamente e lasciar soffriggere per qualche minuto.
Ora coprire con dell’acqua fredda e far bollire fino a quando ha preso la consistenza desiderata. Aggiustare di sale e filtrare al colino.
In un'altra pentola a bordi alti sciogliere il burro e rosolarci i pomodorini ben lavati e i capperi.
Lasciar cuocere per un paio di minuti poi bagnare con il marsala, lasciar sfumare e aggiungere il fondo di maialino.
Lasciar bollire fino a quando ha raggiunto la densità desiderata. Tenere al caldo.
Procedimento per il purè di patate:
Rosolare la cipolla tritata con il burro in un pentolino dai bordi alti. Quando la cipolla è traslucida aggiungere il vino bianco dolce, lasciar ridurre della metà e versarci le patate tagliate a pezzi e la panna.
Cuocere per 5 minuti dopo di che frullare il tutto fin quando il composto non è liscio e omogeneo. Tenere al caldo.
Presentazione:
Scolare e asciugare dall’olio le selle di maialino con della carta assorbente.
Scaldare la padella in teflon e sistemarci le selle dalla parte della pelle così da farla diventare croccante.
Nel frattempo sistemare nel centro del piatto un cucchiaio di salsa di pomodorini e capperi e un cucchiaio di purè, quando il maialino è pronto sistemarlo nel mezzo delle due salse.
Guarnire con le chips di patate, i ciuffetti di erbe e condire in fine con un giro d'olio extravergine e delle scaglie di sale.
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